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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 00:03

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La réussite ?

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Elle dépend du four, et donc de la cuisson,

si le four dégage un taux d'humidité important,

les meringues ne donneront pas facilement le rendu escompté...

 

Cela étant, la règle d'or ?

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Pour fabriquer des meringues il faudra

doubler le poids de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs !

A savoir = 1 blanc d'oeuf équivaut à 30 g environ

(donc par exemple pour 4 blancs il faudra 240 g de sucre)

 

Quel sucre utiliser ?

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- le sucre semoule aura tendance à se caraméliser,

- le sucre glace aura tendance à donner un goût de plâtre.

Il est donc intéressant de choisir

moitié sucre glace, moitié sucre semoule.

L'intérêt du sucre glace est qu'il contient de l'amidon,

celui-ci permettra aux meringues une meilleure tenue

en somme d'être moins collantes.

 

Un truc ?

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Pour optimiser leur fermetée,

on peut mettre les blancs d'oeufs dans un bain-marie glacé

grace à un récipient contenant des glaçons !

 

Conseil ?

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On ajoute le sucre en poudre au fur et à mersure que l'on bat les blancs en neige ferme,

alors que pour le sucre glace, on l'incorpore délicatement à la fin, avec une spatule.

 

Action !

Une recette

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Pour 5 meringues moyennes ou 15 petites

 

- 4 blancs d'oeufs (120 g)

- 120 g de sucre fin,

- 120 g de sucre glace,

et,

- un trait de jus de citron (qq gouttes)

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Battre les blancs d'oeufs en neige avec le jus de citron, en y incorporant progressivement le sucre en poudre. Lorsque la masse est bien montée, brillante et compacte, incorporer délicatement le sucre glace à l'aide d'une spatule.

Former des petites ou grosses meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire cuire à 90°C (thermostat 3), porte entrouverte pour évacuer l'humidité et empêcher le sucre de caraméliser. Temps de cuisson 1h30 (petites) à 2h30 (moyennes).

Au bout de ce temps les meringues doivent avoir une belle couleur nacrée, à peine colorées.

Eteindre le four et laisser tout refroidir porte fermée.

 

On peut ausi les "saisir" à température élevée (120-140°C) pendant 20 min, puis les laisser sécher à four très doux ensuite.

 

Pour la déco simplement un peu d'imagination, s'inspirer de photos, et si les meringues sont râtées, en acheter...

Les superposer en forme de sapin, ou de pyramides, par exemple, les mettre en vrac sur la table, ou dans de jolies coupelles transparentes, les décorer de fils de chocolat fondu ou de caramel ou encore de paillettes culinaires colorées ou les colorer avec juste qq gouttes de colorant de cuisine..etc...

 

 

Meringues

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Published by Domi - dans déco
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