La tomate : généralités et un peu de botanique + Recettes de cuisine

Cultivée en plein champ ou sous abri par les agriculteurs,

sous presque toutes les latitudes, la plante à tomates a donné lieu au

développement d'une très importante industrie de transformation pour la

fabrication de concentré, sauce tomate (ketchup) jus de légumes et conserves.

De grande importance économique, considérée comme une plante-modèle

en génétique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques.

Parmi ses nombreuses variétés les cultivars sont identifiés

par des appellations ou des marques commerciales.

. Crue ou cuite, la tomate se consomme comme

légume-fruit. Elle est devenue dans tous

les pays un incontournable aliment,

notamment dans le Bassin

méditerranéen.

Le plant de tomates (Solanum lycopersicum) est une

espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées.

L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate-cerise »

avec plusieurs milliers de variétés cultivées.

Le plant de tomates est sensible au froid,

vivace en climat chaud, généralement annuel. 

Son port dressé en début de croissance, devient retombant ou

semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges,

nécessitant des supports selon les types de culture.

Son système racinaire

Il est de type pivotant à tendance fasciculée.

Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres,

il peut atteindre un mètre de profondeur.

La tige

Elle est anguleuse, pubescente, épaisse aux entrenœuds.

De consistance herbacée en début de croissance,

elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant.

Avec la croissance de la tige, après 4 ou 5 feuilles

les bourgeons axillaires donnent naissance à des

ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux

produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires

produisent des feuilles à chaque nœud et se terminent aussi par une inflorescence.

La tige porte deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers

contiennent une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.

Les feuilles

Elles sont velues comme la tige.

Alternes elles sont composées, imparipennées et possèdent de 5 à 7 folioles

aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent

leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante,

responsables du retard de croissance des fruits

La fleur

Les fleurs sont réunies en cymes,

Elles se développent selon un axe de symétrie florale.

Les pétales de sa corolle, tous semblables, sont rangés

autour du réceptacle "comme une étoile".

La fleur de tomate est construite sur un type d’ordre 5 :

5 sépales, 5 pétales et 5 étamines réunies en un cône qui entoure l’ovaire.

Celui-ci est formé de deux ou + carpelles soudés qui délimitent deux ou +

loges dans lesquelles se trouvent les graines ou pépins.

Le fruit

Le fruit est une baie partagée en deux loges contenant les graines.

(une baie est un fruit dont la paroi est entièrement charnue)

Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité,

mais il en existe des blanches, jaunes, noires, roses, bleues, violettes, orange

et des bicolores. Leur forme est généralement sphérique, mais peut être

+ ou - aplatie, + ou - côtelée, ou en forme de cœur ou de poire.

La graine

Appelée pépin, la graine est attachée sur des placentas

situés en position axiale (en symérie bilatérale)

La graine est velue. Sa germination est épigée.

(qui germe à même le sol, la terre)

Après le stade cotylédonaire, la plante produit

7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Les  premières feuilles existent déjà dans la graine sèche.

Elles vont se développer directement dans cette graine

avant l’émergence du sol sous l’effet de l’humidité.

Recette de notre Midi : Pain-Ail-Tomate-Anchois

"roustide" ou "toti"

Ingrédients

pour 4 personnes

- 4 petits pains (ou une baguette de pain)

- 2 tomates bien mûres

- 1 gousse d'ail

- quelques filets d'anchois au sel

- huile d'olive (environ 1 c à s d'huile / tranche de pain)

- Couper les petits pains en deux

ou simplement couper des tranches de pain dans la longueur

- Les passer 2 min au four juste au dessous du grill et faire dorer (pas brûler)

- Quand les tartines sont bien dorées, les frotter fort avec la gousse d'ail.

- Couper les tomates bien mûres en deux

et les frotter aussi sur les tranches de pain aillés,

en veillant à ne laisser que la pulpe juteuse sur la mie dorée du pain.

- Arroser d'un bon trait d'huile d'olive

- Dessaler les anchois si l'on ne souhaite pas que le goût des tartines soit trop fort !

- Déposer dessus 1 ou 2 filets d'anchois

Éventuellement, disposer quelques rondelles de tomates.,

décorer  avec une olive + 1 pointe de persil ou une toute petite feuille de salade.

A l'apéritif ou en entrée avec une salade,

savourer, c'est simple et délicieux !!!

(attention ail et anchois...c'est du brut !)

Recette de tomates farcies au thon

(au four)

Ingrédients

- 4 tomates

- 1 boite de thon à l'huile d'olive (140g)

- 1 œuf entier

- 1 peu de pain (rassi)

- 1 gousse d'ail

- 1 peu de persil

- sel, poivre

- 1 petit oignon

Préparation des tomates :

1- Couper les 4 tomates en deux par leur moitié

(pas de chapeau avec cette recette).

2- Les creuser pour enlever la pulpe et leurs pépins

(saler, poivrer la pulpe et la réserver pour une petite sauce)

3- Saler un peu l'intérieur des tomates évidées,

et les laisser s'égoutter à l'envers sur de l'essuie-tout.

Préparation de la farce :

1- Mélanger avec le thon,

l’œuf entier + l'ail haché + persil + sel, poivre,

tout en y intégrant le pain - Remplir largement

l'intérieur des 8 moitiés de tomates avec cette farce.

2- Chauffer une poêle avec un peu d'huile

pour faire dorer le dessus des tomates,

donc farce contre poêle huilée et bien chaude.

3- Aligner les tomates farcies dans un plat à gratin,

et les passer au four Th.7 durant une vingtaine de minutes.

Pour une petite sauce :

1- Pendant le temps de cuisson au four,

dans la même poêle, faire revenir 1 petit oignon,

puis ajouter toute la pulpe réservée des tomates.

2- Quand le temps de cuisson des tomates farcies est terminé,

napper les tomates avec la sauce qui aura été préparée dans la poêle.

Si elle n'est plus assez chaude, remettre 2 à 3 min l'ensemble du plat au four.

Servir, c'est excellent !!!

Conserve de tomates en bocal

Recette  ici