Sublimer ses crêpes !

Pour plaisanterie....

Il y a les semelles de chaussures en crêpe,

du crêpe : le tissu et la crêpe Suzette n'est pas une crêpe sucette !

et les crêpes dentelles ne sont pas des napperons en dentelle...

Comment sublimer ses crêpes ?

La pâte à crêpe ne doit être ni trop claire ni trop épaisse.

La farine est en principe de froment (blé, type 45 ou 55)

pour des crêpes-dessert, et l’on compte 1 œuf pour 100 g.

Plus il y a d’œufs, mieux elles se décollent facilement !

On y ajoute une pincée de sel mais surtout pas de levure.

( une hérésie dit-on ! )

Certaines recettes mettent les jaunes au départ

et incorporent les blancs battus en neige au moment

de la cuisson pour les souffler légèrement.

Quant au liant, le lait est le plus traditionnel car

il donne des crêpes bien moelleuses, mais il peut être coupé

pour moitié d’eau ou de bière si l’on désire des crêpes plus légères,

voire totalement remplacé par de l’eau pour des crêpes croustillantes.

Toujours selon les recettes, on peut ajouter plus ou moins de beurre

fondu ou une cuillerée d’huile, cela donnera de l’onctuosité.

Après quoi,

selon le goût, parfumer avec soit un peu d’eau-de-fleur d’oranger,

soit du rhum, de l'extrait de vanille...ou autres parfums naturels...

La pâte doit impérativement reposer au moins une heure

(à température ambiante sous un torchon)

afin que l’amidon gonfle et lui donne du corps,

ce qui a également l’avantage de dissoudre

les éventuels grumeaux.

La cuisson des crêpes

En Bretagne on fera cuire les crêpes sur un « bilig » en fonte,

en étalant la pâte avec le

« rozell » (petit râteau en bois)

et en retournant la crêpe avec la

« spanell » (spatule en bois)

Pour la technique avec ces ustensiles, voir  Là

Le choix de la poêle

Plus généralement, les crêpes se font à la poêle

et le choix de celle-ci n’est pas anodin...il y a :

- la fonte donnant des crêpes moelleuses et tigrées,

- l’inox à fond épais pour des crêpes moelleuses

- les revêtements antiadhésifs donneront des crêpes

plus uniformément dorées mais un peu plus sèches.

- les poêles dites crêpières, peu profondes, utiles pour

faciliter le retournement de la crêpe.

La poêle sera frottée avec du lard ou du saindoux ou du beurre.

Au carême les beignets frits à l'huile étaient choisis,

car toute graisse animale était interdite !

Si l’on n’est pas breton, la spatule remplace avantageusement

le coup de poignet pour les retourner, sauf peut-être à Dax

où on ne les fait cuire que sur une seule face

et où elles sont aussitôt pliées en quatre.

Ailleurs, les crêpes sont superposées en pile sur un plat

tenu au chaud, sans omettre de les poudrer au fur et à mesure

d’un voile de sucre en poudre...

Puis pour être bien servies elles sont fermées

en aumônières ou en pannequets...

Le pannequet = est une crêpe destinée à être

enduite ou fourrée d'une préparation salée ou sucrée,

puis roulée ou pliée en quatre ou en éventail ou au carré,

en triangle etc.....et pouvant même être flambées.

Le must à la mode pour savourer les crêpes,

c'est surtout de les garnir de caramel au beurre salé,

ou avec de la confiture de lait,

toujours autant plébiscité, il y a l’incontournable chocolat !

mais aussi le citron et l’orange, notamment quand

elles sont flambées façon Suzette.

Maintenant, voyons les trois  recettes

Une recette de crêpes Suzette

ici

Une recette de crêpes en aumônières

aux pommes caramélisées et sauce caramel

ici

Une recette de crêpes soufflées à l'orange

ici

Toute une série d'autres crêpes-dessert

ici