A la sauce Cathare...pays des Corbières. Fouilles archéologiques.

<br /> M'am Nufar, née Renée Andertal,<br /> Fortuné Nufar, l'aîné Nufar,<br /> Nufar Cat, successeur des autres,<br /> Dieudonné Nufar,<br /> Irénée Nufar,<br /> les Triplays ( qu'on appelle Nufar, mais dont le père, en fait, était un certain Monsieur Stéchionne !! le lâche !!),<br /> Vahiné Nufar,<br /> Narcisse Haigot,<br /> Simon Cussonnet, Tussorel (Eure),<br /> M'am Khaâmat Soutrat, divorcée de Monsieur Halhesaloh Ymatoumih,<br /> et lui-même,<br /> Anna & Méta Morfose,<br /> Mademoiselle Lili Bido,<br /> Dino Zor,<br /> ....<br /> Le steak tartare est un mets dont l'ingrédient principal est la viande de bœuf ou de cheval hachée et crue.<br /> <br /> On y ajoute un jaune d'œuf et des câpres, voire des cornichons et des échalotes. Traditionnellement, l'assaisonnement se fait avec du Tabasco et/ou de la sauce Worcestershire.<br /> <br /> Le steak tartare est, en général, servi avec une assiette de frites.<br /> En Belgique, toutes régions confondues, ce mets est souvent présenté tout préparé avec un assaisonnement de mayonnaise relevée d’oignons finement hachés, de sauce Worcestershire et de câpres (qui<br /> peuvent être proposées séparément). Il porte alors le nom de filet américain. Très souvent accompagné de frites, il se mange à la maison comme au restaurant et le flacon de sauce Worcestershire,<br /> présent à table, permet d’ajuster l’assaisonnement au goût de chacun.<br /> <br /> Le filet américain constitue aussi une garniture de sandwich extrêmement populaire.<br /> <br /> La présentation sur des tranches de pain grillé (toast), généralement accompagnées de crudités, donne au mets le nom de cannibale.<br /> La plus ancienne description conservée du steak tartare se trouve dans le roman Michel Strogoff de Jules Verne, paru en 1875. C'est pourquoi ce plat est devenu une des spécialités du restaurant Le<br /> Jules Verne, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.<br /> <br /> La plus ancienne recette conservée se trouve dans une édition de 1938 du Larousse gastronomique de Prosper Montagné<br /> La dénomination filet américain fait référence au chef Joseph Niels, inventeur de la recette en 1924. Origine de la recette du « filet américain » inventée par Joseph Niels en 1924 :<br /> <br /> « Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel , poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron – accompagnée de<br /> pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre, puis mélangeait la viande de bœuf hachée. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers<br /> les années 1920 en Belgique et qui s’appelait ‘Steak Tartare’.<br /> <br /> Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez.<br /> <br /> Lorsque notre grand-père, directeur du restaurant ‘’La Royale’’ dans la galerie Saint Hubert en 1924, a ouvert la taverne-restaurant ‘’Canterbury’’ bd Emile Jacqmain, 129 il a décidé de créer une<br /> autre préparation du steak tartare qu’il a appelée ‘‘Filet Américain’’.<br /> <br /> Recette : viande de bœuf hachée gros 1er choix ; grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée, sauce mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement, 4 jaunes d’œufs en plus au litre<br /> de mayonnaise, sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins à l’exception de tout autre marque), oignons et persil finement hachés, câpres, pas d’ail, de citron ou d’anchois, servi bien<br /> entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux, qui ne tuent pas le goût de la viande, bien mélanger avec<br /> une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.<br /> <br /> Le ‘’Canterbury’’ étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique.<br /> <br /> De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous. »<br /> <br /> — Frédéric Niels (arrière petit fils de Joseph Niels)<br /> Le filet américain est proposé à la vente sous diverses appellations réglementées :<br /> <br /> * Filet américain, Steak haché préparé, Bifsteck : il s'agit exclusivement de viande hachée crue de bœuf ou de cheval ; dans ce dernier cas, la composition de la préparation doit être clairement<br /> indiquée.<br /> Préparé du chef et Martino peuvent être composés de bœuf et de porc, leur assaisonnement dépendant du choix du préparateur.<br /> Selon Eric Boschman et Nathalie Derny, la préparation du Martino inclut moutarde, mayonnaise, poivre de Cayenne et paprika. Dans le sandwich Martino, qui aurait été créé à Gand, il se déguste<br /> additionné d'anchois, de moutarde et d'un trait de Tabasco.<br /> <br /> <br />